Zalmtartaar met rode biet | Voldoende voor 4 personen | 15 minuten bereidingstijd

Een modern fris Noors gerecht dat traditioneel genuttigd wordt op zonnige lentedagen tussen de Fjorden alwaar de Noorse zalm op zijn best is. Heerlijk met crackers en een koud glas Chardonnay.

Boodschappen Fishes: 320 g gerookte zalm, aan 1 stuk, olijfolie extra vergine, 50 g kappertjes, 1 blikje ansjovis, 20 g kaviaar, fleur de sel

Boodschappen elders: citroensap, 2 lente uitjes, 2 gekookte rode bieten, 1 bosje bladpeterselie

Bereiding: 1. Snij de zalm in blokjes tot grove tartaar. 2. Meng de olijfolie, citroensap, peper en fleur de sel door elkaar, en giet over de tartaar. 3. Hak de kappertjes, ansjovis en lente ui grof. 4. Snij de geschilde biet in kleine stukjes en hak de peterselie fijn. 5. Leg op 4 mooie borden in het midden de zalmtartaar. 6. Vorm vervolgens van de rest van de ingrediënten cirkels om de zalm heen. 7. Sprenkel nog wat van het mengsel van olijfolie en citroensap over de bordjes. 8. Bestrooi het geheel met fleur de sel en gemalen peper.

Zalm: Koning der Vissen wordt hij genoemd. Een levend mysterie in zoet en zout water. Sinds mensenheugenis beschouwd als een exclusieve delicatesse. De zalm is de laatste jaren bijzonder populair geworden. Dat komt doordat de zalm een luxe uitstraling heeft en toch heel betaalbaar is. In Noorwegen, Schotland en Ierland wordt veel zalm gekweekt. Hierdoor is de zalm constant verkrijgbaar en aantrekkelijk geprijsd wat een groot voordeel is voor de consument. De zalm wordt in een rivier geboren en trekt daarna naar zee. Hier blijft hij het grootste deel van zijn leven. Als de zalm wil paaien, trekt hij naar zijn geboorterivier toe. Het is een matig vette vis met roze visvlees. De kweekzalm heeft een wat hoger vetgehalte en een zoetere smaak dan de wilde zalm. Ten aanzien van de kwekerijen bestaan er uiteraard kwaliteitsverschillen. Hoe minder zalmen per bassin, des te beter is de uiteindelijke kwaliteit. Kweekzalm krijgt daarom ook een ‘etiket’ opgeplakt. De meest gangbare gradaties zijn ‘ordinary’ en ‘superior’. Zalm die ingeblikt wordt verkocht is van een andere familie afkomstig dan de Atlantische zalm. Deze zalm vindt zijn oorsprong in de VS en Canada en wordt Pacifische zalm genoemd. Hierbij is in zijn totaliteit nog sprake van wildvang. Fishes verkoopt uitsluitend de superieur gekweekte zalm en daarnaast de biologische en de wilde zalm.